El té

EL TÉ
¿Qué es el té?
Antes de hablar del té, hay que esclarecer una confusión muy común: en algunos países (de los cuales México) el significado se ha extrapolado y se le llama té a cualquier infusión hecha con agua caliente, ya sea de hierbas, flor o fruto. Este es un error, para llamarse té la infusión debe de hacerse con las hojas de un arbusto llamado Camelia Sinensis. Las otras infusiones (manzanilla, hierbabuena, limón etc.. ) son en realidad tisanas.
El té es la bebida más consumida en el mundo después del agua.
Un poco de historia:
El té se cultiva en China desde hace unos 2500 años, por lo tanto se considera la cuna de esta planta. Hasta la dinastía Ming, se elaboraba únicamente té verde. Sólo cuando el producto tuvo que viajar largas distancias, los agricultores chinos desarrollaron el té negro fermentado (para que se conservara más tiempo). Los chinos mantuvieron el monopolio del té hasta que, entre los años 520 y 800 d.C. los monjes budistas se lo llevaron a Japón. En los monasterios los monjes lo tomaban como estimulante para la meditación.
Marco Polo puso a Europa en antecedentes sobre el té en las crónicas sobre sus viajes a China pero nadie le hizo caso. El comercio del té empezó cuando en 1610 los holandeses lo llevaron a Amsterdam . Desde Holanda el comercio del té se extendió rápidamente a Italia, Francia, Alemania, Portugal e Inglaterra. A Rusia se exportó desde China a través de la ruta de la seda por medio de caravanas. Los ingleses fueron y son en Europa los verdaderos enamorados, amantes y adictos al té. Durante el siglo XVIII el té se convirtió en la bebida más popular de Gran Bretaña, llegando a substituir a la cerveza y a la ginebra. Lo volvieron institucional y una de las costumbres más respetadas y arraigadas en Inglaterra es el tea time, el five o´clock tea, o el early morning tea.
Las distintas variedades de té:
Todas las variedades de té vienen de la misma planta, la diferencia radica en aromatizado y prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de todo el mundo son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la planta.
El té blanco se elabora sólo con los brotes blancos y las puntas de hojas plateadas y muy tiernas. Durante mucho tiempo, en China, el té blanco estuvo reservado al emperador y su corte.
Té verde: Las mejores variedades de té verde se elaboran aprovechando sólo las dos primeras hojas y el brote. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a la que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja.
Té negro: El tratamiento clásico de las hojas de té recolectadas para la obtención de té negro se desarrolla en cuatro pasos: marchitado, enrollado, fermentación y secado. Tras el secado se realiza la selección de las hojas para separar los diferentes tamaños de hoja: esta graduación se basa sólo en el tamaño de los trozos de hoja: té de hoja o de hoja entera, té broken de hojas rotas, fannings que son los trocitos que quedan después de tamizar las hojas mecánicamente, dust que se aplica a la molienda más pequeña y se usa para las bolsas de té.
Té Oolong es un té semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwan.
Té Pu-Erh: Este té verde preparado con la tierna cosecha primaveral, se somete en primer lugar a la acción del vapor y después se trata con cultivos de hongos siguiendo un proceso especial de adición de microorganismos. El té Pu-Erh rojo se elabora con la cesecha de verano de la misma manera que el verde. Los tés Pu-Erh se venden por sus propiedades medicinales y se cree que son excelentes para la digestión y los niveles altos de colesterol.
Tés aromatizados: Tanto los tés verdes, como los Oolongs o los negros se usan para elaborar tés aromatizados. Los aromas adicionados se mezclan con la hoja procesada como un paso final antes de envasar el té. Ejemplos: té de jazmín en donde al té verde o negro se le añaden flores de jazmín enteras, o cuando se mezclan pétalos de rosa en el caso del “Rose Pouchong”. Los tés con aromas de fruta se suelen elaborar mezclando los aceites esenciales de la fruta con el té procesado. Es el caso del “Earl Grey” (mi favorito) con esencia de bergamota -una especie de naranja.
Tés prensados: Son tés presentados en forma de pastillas prensadas o en forma de bolas.

El té y la salud:
Siempre se ha considerado que el té tiene numerosos efectos para la salud, y las últimas investigaciones en este campo lo han confirmado. La ventaja más obvia radica en el hecho de tratarse de un producto totalmente natural. Sin colorantes conservantes ni aromas artificiales, además no tiene calorías y puede desempeñar un importante papel en el equilibrio de los fluidos corporales.
El té contiene fluoruro, por lo que protege el esmalte dental y reduce la formación de sarro, ya que controla las bacterias bucales. De este modo actúa como defensa contra las enfermedades de las encías.
Investigaciones indican que el consumo de té negro y verde puede reducir el riesgo de cáncer, en especial el de pulmón, colón y piel. Se cree que el té negro contiene sustancias que pueden tener un efecto antioxidante que ayuda a prevenir la formación de sustancias carcinógenas en las células del organismo.
Diversos programas recientes de investigación apuntan a los posibles efectos beneficiosos del té en la prevención de enfermedades del corazón, infartos y trombosis. Se cree que la cafeína del té estimula la actividad del corazón y del sistema circulatorio, y que ayuda a mantener la flexibilidad de los vasos sanguíneos, con lo que se reducen las probabilidades de que aparezca arteriosclerosis (endurecimiento de las arterias). También se cree que los polifenoles del té inhiben la absorción de colesterol en la sangre y previenen la formación de coágulos. Estimula los jugos digestivos y el metabolismo, incluyendo los riñones y el hígado, y así ayuda a eliminar toxinas y otras sustancias no deseadas del organismo.
Con razón en 1211, el monje budista Eisai lo describió como una “medicina que prolonga la vida”.

Conclusión:
El té es mucho más que una infusión que se toma caliente. El té es cultura, es historia. Una historia larga y dinámica, en ocasiones convulsa. A causa del té se han desencadenado guerras. Ante una taza de té se han tomado a menudo decisiones cruciales para la historia de la humanidad: han sido derrocados emperadores y reyes, se han firmado tratados de paz y declaraciones de guerra.

el aguacate

El aguacate…… mantequilla vegetal.

Un árbol con historia.
El árbol del aguacate pertenece a la familia del laurel. Como sus parientes, tiene hojas aromáticas que se pueden utilizar como condimento. Las primeras pruebas arqueológicas de su existencia se encontraron en Puebla y datan de hace más de 12 mil años. Su nombre deriva del náhuatl “ahuacatl” que significa “testículo”. Formaba parte importante de la dieta regular de los pueblos mayas y aztecas y parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco ya que los aztecas lo vinculaban con los dioses de la fertilidad. Incluso en las fiestas religiosas era prohibido su consumo. Ese fruto suave y cremoso despertó la admiración de los cronistas de Indias y fue llevado al resto del mundo después de la conquista.
Las bondades del aguacate:
A pesar de ser rico en grasa y calorías, es un alimento que conviene consumir por su alto valor nutritivo. En afecto, el aguacate está considerado como uno de los alimentos naturales más completos, beneficiosos y más versátiles del mundo. Estudios realizados recientemente demostraron algunas de las propiedades de este fruto; contiene vitamina E lo cual como todos sabemos al neutralizar los radicales libres causantes del deterioro celular, retrasa el proceso de envejecimiento. Además el aguacate es una excelente fuente de luteína, foto químico que sirve como protección contra las enfermedades de los ojos, tales como las cataratas y la degeneración macular. Es útil en la lucha contra el colesterol y la prevención de la arteriosclerosis, estimula el colágeno, su contenido de lípidos está constituido por un 96 por ciento de ácido oleico, un poderoso antioxidante, y por si fuera poco, posee una gran cantidad de ácido fólico, vitamina del complejo B, indispensable durante el embarazo y para concluir, se ha comprobado que sus propiedades antioxidantes aportan beneficios al organismo como estabilidad de las células sanguíneas y además su alto contenido en vitamina E ayuda a la fertilidad (Por los visto los aztecas no estaban tan errados).
En la cocina, este fruto de consistencia cremosa tiene una versatilidad que permite una infinidad de combinaciones a la hora de introducirlo en una receta, lo cual lo hace bien recibido por los grandes chefs de todo el mundo.
Existen más de 500 variedades de aguacates y ya se cultivan en varios países, pero cabe destacar que México es el principal productor y exportador de aguacate a Estados Unidos, Japón, Europa y Sudamérica.
¿Sabía usted que…?
Se puede acelerar la maduración del aguacate encerrando el fruto en una bolsa de papel con un plátano, que emite etileno.
Un método seguro para que no se oxide un aguacate una vez pelado es dejarlo remojar durante 10 minutos en agua mineral con hielo antes de cortarlo o machacarlo.
Se agradecerá cualquier comentario o retroalimentación: teelyc@gmail.com

El Tequila

TEQUILA: La bebida del Bicentenario.
Un poco de historia:
¿Que es el Tequila? Es un aguardiente que se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón del agave. No se trata de cualquier agave, tiene que ser específicamente el Agave Azul tequilana Weber (en honor al botánico del mismo nombre). Al corazón de esta planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal”. En náhuatl quiere decir “la casa de la luna” y significa la esencia, el centro…
En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte. En efecto, los indios tiquilas de origen náhuatl, que vivían en Amatitlan, ya habían descubierto que al fermentar el jugo de agave obtenían pulque. Solamente podían beberlo aquellos que poseían altos rangos en la sociedad de aquel entonces: sacerdotes, guerreros, ancianos y gobernantes.
Por lo tanto el tequila viene siendo una creación mestiza: su herencia prehispánica fue la planta americana del agave que como acabamos de ver ya era utilizada para obtener una bebida fermentada. Su otra herencia, árabe e hispánica fue la destilación en los alambiques recién introducidos a este continente.

La elaboración del Tequila:
Primero se lleva a cabo la “jima” que consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave. Esta labor la lleva a cabo el “jimador” y para ello utiliza la “coa” un instrumento cortante de mango largo. Una vez que las piñas han sido peladas, los cargadores las llevan del campo al vehículo que las transportará a la fábrica (algunas piñas pueden llegar a pesar hasta 150 kilos).
El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería (unas 48 horas) o en autoclaves (que son como ollas de presión) unas 12 horas. Una vez cocido, el agave se mete a un molino que lo tritura.
Las mieles así extraídas se fermentan en tinas especiales. Cuando el tequila no es 100% de agave, estas mieles se mezclan con otras (de caña, piloncillo, glucosa, fructuosa etc…) para que fermenten juntas (tiene que tener como mínimo un 51% de agave).
La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azúcares en alcohol etílico.
La destilación: estos fermentos pasan luego a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas, se evaporan y luego se condensan volviéndose nuevamente un líquido que ya es tequila. Sin embargo, en este paso todavía tiene impurezas, por lo que se requiere una segunda destilación. Así se obtiene el producto de mayor calidad que es el tequila blanco.
Es el único producto nacional que en todo el mundo, al decir Tequila, se identifica de inmediato con México. Es interesante observar el proceso histórico y cultural que ha convertido una bebida tan regional como el tequila en un fenómeno cultural.

Breve historia de los cubiertos

Breve historia de los cubiertos.

Aunque “cubiertos” puede designar varias cosas, me refiero aquí a los cubiertos de mesa, que son tres utensilios individuales que sirven para que los comensales corten los alimentos y se los lleven a la boca, o sea, el tenedor, la cuchara y el cuchillo. Sin embargo, a pesar de que se utilizan ahora como compañeros inseparables, son muchos los siglos que separan la invención de estos tres objetos.
El más antiguo es el cuchillo, y es el instrumento más viejo hecho por el hombre. Los primeros fueron pedernales de corte afilado que requerían de una verdadera artesanía y técnica para hacerlos suficientemente fuertes para cortar las carnes más duras (incluso la de mamut). Más adelante se utilizaron los huesos, las conchas, maderas o piedras mejor trabajadas, más finas y cada vez más cortantes. Cuando se descubrieron los metales (cobre, bronce y hierro), los cuchillos se perfeccionaron en gran medida. Hacía finales del siglo XV aparecieron los cuchillos de mesa y posteriormente las afiladas navajas que se han perfeccionado hasta las que tenemos hoy en día. En la Edad Media los cuchillos de mesa eran puntiagudos, pero en el siglo XII, se redondeó su extremo porque la gente solía usarlos como mondadientes con el consiguiente peligro para la integridad de sus encías, además del espectáculo que esto ocasionaba.
En orden cronológico, lo que sigue es la cuchara (del latín cochlear-aris). Se han encontrado cucharas del Periodo neolítico hechas de barro, de cuerno y de hueso; de la Edad de bronce, hechas de metal y más tarde de madera. En Europa, la misma cuchara era compartida por varios comensales. Esta costumbre perduró hasta el siglo XVI, cuando en la corte del rey Enrique III de Francia se pusieron de moda los cuellos almidonados y la cuchara individual se hizo necesaria para no ensuciarlos.
En cuanto al tenedor, tardó siglos en ser aceptado a nuestras mesas. La costumbre de comer con los dedos perduró hasta bien entrado el Renacimiento. Era de uso común tomar la comida con las manos y luego limpiárselas en la ropa, en los manteles que cubrían las mesas o bien en el pelaje de los perros que rondaban alrededor de los comensales. El tenedor personal lo inventaron los bizantinos cuyas costumbres eran mucho más refinadas que las de los europeos. Cuando la princesa bizantina Teodora, hija del emperador Constantino Ducas, se casó con el dux Domenico Selvo introdujo el uso de este artefacto en la corte de Venecia en el siglo XI. Hay que reconocer que aquel instrumento no tuvo mucho éxito. Para empezar, gracias a la torpeza en el uso de la herramienta, conseguía causar heridas en la cara, boca y dientes, a tal punto que San Pedro Damián llegó a llamarlo “instrumentum diaboli”. Sin embargo su uso se empezó a expandir poco a poco por toda Europa tanto por refinamiento como por salud. En efecto en tiempo de la Peste Negra (que aniquiló a la tercera parte de la población europea), era necesario el uso de cubiertos individuales para evitar el contacto demasiado directo entre comensales.
En una futura edición entérese del uso, y rarezas de los palillos chinos.

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